Pour remplacer la béchamel dans un gratin, plusieurs alternatives existent, plus légères, plus digestes ou adaptées à des régimes spécifiques comme le sans gluten ou le sans lactose. Que ce soit pour alléger la recette, varier les plaisirs ou s’adapter à une intolérance, il est tout à fait possible d’obtenir un gratin fondant, doré et savoureux sans utiliser la traditionnelle sauce à base de beurre, farine et lait. Nous vous partageons ici nos meilleures idées testées et validées, avec des exemples précis pour chaque type de préparation.
Utiliser de la crème végétale pour une version légère et sans lactose
Les crèmes végétales sont une excellente alternative à la béchamel, notamment pour les personnes intolérantes au lactose ou souhaitant alléger leurs recettes. On les trouve facilement en magasin bio ou en grande surface, sous forme de briques de 20 à 25 cl.
La crème de soja est la plus polyvalente. Elle supporte très bien la cuisson au four, ne tranche pas et a une texture proche d’une béchamel une fois chauffée. Pour un gratin de courgettes ou de chou-fleur, on peut simplement mélanger 200 ml de crème de soja avec une cuillère de moutarde, un peu de noix de muscade et du poivre. On nappe les légumes cuits, on ajoute du fromage râpé, et on enfourne. Le résultat est fondant et savoureux.
La crème d’avoine, plus douce, donne une texture un peu plus fluide, idéale pour des gratins de légumes d’été. La crème de riz est plus neutre, tandis que la crème d’amande ajoute une touche légèrement sucrée, à utiliser plutôt avec des légumes doux comme le potimarron.
Réaliser une sauce à base de fromage frais ou ricotta
Une autre solution simple consiste à remplacer la béchamel par une sauce à base de fromage frais, comme la ricotta, le mascarpone ou le fromage de chèvre frais. Ces fromages, mélangés à un peu de lait ou de crème, créent une texture onctueuse qui enrobe bien les légumes.
Par exemple, pour un gratin d’épinards, nous aimons mélanger 250 g de ricotta avec un œuf, 50 ml de lait, une pincée d’ail et du parmesan. Ce mélange, versé sur les légumes, crée une couche moelleuse et gratinée après cuisson. Il est aussi possible d’ajouter des herbes comme du basilic ou du thym pour parfumer la préparation.
Le mascarpone, plus riche, donne un résultat proche d’une béchamel épaisse et très fondante, parfait pour des plats réconfortants comme un gratin de pommes de terre ou une moussaka revisitée.
Miser sur les légumes mixés pour une sauce 100 % végétale
Certains légumes, une fois cuits et mixés, permettent de créer une base crémeuse sans ajout de matière grasse ni de farine. C’est une solution idéale pour une cuisine saine et naturelle, tout en conservant un vrai moelleux dans le plat.
Purée de chou-fleur ou de courgette
Le chou-fleur cuit et mixé avec un peu de bouillon donne une crème légère et douce. Il suffit de cuire 400 g de fleurettes à la vapeur, puis de les mixer avec une gousse d’ail, 100 ml de lait végétal et une pincée de sel. Cette base nappe parfaitement un gratin de légumes ou même des lasagnes sans pâte.
La courgette, de son côté, apporte de l’humidité et de la douceur. On la fait revenir avec un oignon, on mixe avec un peu de fromage râpé et de crème végétale, et on verse sur le plat à gratiner.
Sauce à la patate douce ou au potimarron
Ces légumes légèrement sucrés apportent une belle onctuosité, surtout avec une touche d’épices comme le curry ou le cumin. Ils se prêtent bien aux gratins de légumes racines, de quinoa ou de céréales.
Remplacer par une crème aux œufs et au lait façon flan salé
Dans certains gratins, notamment ceux à base de légumes ou de pâtes, on peut très bien se passer de béchamel en utilisant un appareil à flan salé, composé simplement d’œufs et de lait (végétal ou non). Ce mélange cuit au four donne une texture prise et fondante, proche de celle d’un clafoutis.
Pour un plat de 4 personnes, comptez 3 œufs pour 250 ml de lait, avec du sel, du poivre et éventuellement du fromage râpé. Ce mélange fonctionne très bien pour les gratins de brocolis, de blettes ou de restes de légumes rôtis. Il est possible d’ajouter un peu de moutarde ou de crème pour enrichir la texture, selon les goûts.
Ce type de base est aussi très pratique pour réutiliser des restes : pommes de terre cuites, riz, courgettes grillées… Une fois nappés de cet appareil, ils deviennent un plat complet à servir avec une salade.
Utiliser des liants sans gluten pour une béchamel revisitée
Pour ceux qui souhaitent garder la structure de la béchamel, mais sans gluten ni beurre, plusieurs alternatives existent. Il est possible de préparer une sauce blanche avec des farines ou fécules sans gluten et une matière grasse végétale.
La fécule de maïs ou la farine de riz permettent d’épaissir une base liquide en quelques minutes. Il suffit de faire chauffer 40 g de fécule dans un peu d’huile d’olive ou de margarine végétale, puis d’ajouter progressivement 500 ml de lait végétal (amande, avoine, soja…) tout en fouettant.
Ce type de béchamel alternative est plus digeste, tout en restant fidèle à la texture classique. On peut l’assaisonner avec de la levure maltée, du paprika fumé ou du curcuma pour lui donner du caractère.
Tester les sauces à base de légumineuses pour plus de protéines
Pour un gratin végétarien complet et nourrissant, il est aussi possible d’utiliser des légumineuses comme base de sauce. Les lentilles corail, les pois chiches ou les haricots blancs mixés apportent une texture crémeuse et une bonne dose de protéines.
Purée de pois chiches
Les pois chiches cuits et mixés avec un peu de lait ou de bouillon, du cumin, de l’ail et du citron donnent une sauce proche du houmous chaud. Parfait pour un gratin d’aubergines ou de patates douces. Cette sauce se tient bien à la cuisson et développe une belle croûte dorée sous le gril.
Lentilles corail au lait de coco
Pour une version plus exotique, on peut cuire des lentilles corail avec du lait de coco et du curry, puis mixer le tout en crème onctueuse. Cela fonctionne très bien avec du riz, des épinards ou du chou-fleur.
Remplacer la béchamel dans un gratin ouvre la porte à une multitude de variantes savoureuses et saines. Que vous cherchiez à alléger vos plats, éviter le lactose ou tout simplement varier les plaisirs, il existe une solution adaptée à chaque besoin. L’important reste de garder une texture qui enrobe bien les ingrédients et de soigner l’assaisonnement pour un résultat gourmand et équilibré.
